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里芋は今が採れ時。

里芋は今が採れ時。
土のついた掘りたての里芋は、ねっつりとした旨みがある。
煮る時などは、里芋の持つ特有のぬめりを洗い流してしまっては美味しさが半減する。
茹でこぼすなどもってのほか。
吹きこぼれぬよう、火加減に注意すればいいだけのことだ。

      
              煮っころがし

小芋はきぬかつぎにする。

   粗塩で
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蒸しても、茹でてもいい。
茹でる場合は、茹で上がった時点で湯を切り、しばらく鍋の中で蒸らしておくといい。
ほっくりとした美味しさが生まれる。
皮をつまめば、つるりと皮はむけてくれる。
粗塩だけで頂く。
きぬかつぎの素朴な美味しさに、なかなか手が止まらない。

             豚汁には一味唐辛子

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豚汁の材料にごぼうが欠かせぬように、里芋の旨みや粘りもまた欠かせぬもののようだ。そのどちらが欠けても豚汁ではなくなるように思う。こんにゃく、大根、ニンジン、豆腐に油揚げ、根深ねぎ、豚のバラ肉を、里芋がうまくひとつの味にまとめあげてくれている。
冷え込んだ日の夕餉には、ことのほかご馳走に思える。

    胡麻だれで

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胡麻だれは、出会いもののように里芋と味がなじんでくれる。
味噌と醤油を隠し味にした胡麻だれさえつくっておけば、手軽ながらコクのある副菜になる。

ここの里芋は硬く実がしまり、その味わいは京芋や八つ頭にも劣らない。
「やわらかい」ことが「美味しい」ことの代名詞のようになってしまっているが、かみしめることの美味しさ、特有の粘りを味わうことの食感は、里芋でこそ味わえるような気がする。

いずれにせよ、素材の旨みを味わうには、あまり手をかけ過ぎないことが肝要かもしれない。
by denhazim | 2008-12-13 10:06 | グルメ